»Da jeg gik i skole, fik vi gryderetter hver dag. Det kunne være lever, brune bønner eller ærtesuppe. Men kun kogt mad«, siger kostchef i Svedala Kommune i Skåne, Ewa Persson. I dag har hun sammen med sin kollega Pia Askman ansvaret for skolemaden til kommunens 3.800 elever. Maden er som dengang en del af det at gå i skole, men kosten er mere varieret.

»Der er naturligvis flest traditionelle retter på menuen, men vi forsøger os også med en ugentlig mere kulinarisk ret«, siger Pia Askman.

Udgangspunktet for alle opskrifterne er, at de lever op til næringsstofanbefalingerne for tiårige, og efter mange år som kostchef har Pia Askman en god fornemmelse af, hvad der skal til, og næringsberegner ikke længere på alle opskrifterne.

»Vi tager stikprøver hver uge for at kontrollere og sørger for, at vi ikke tager fejl i vores vurderinger. Jeg synes, det er vigtigere at få børnene til at spise rigtigt end at bruge tid på at regne«, siger hun. I stedet bruger kostcheferne meget af deres arbejdstid på at give eleverne lyst til at spise sundere. Maden skal være appetitlig og varieret.

Medbestemmelse er en indgroet del af skolemadsordningen i Svedala. På hver af kommunens 18 skoler er der et madråd bestående af elever, lærere, forældre og køkkenpersonale. De kan komme med deres ønsker til menuerne, og klasserne kan på skift bestemme menuen for en hel uge.

»Men der skal være en dag med fisk og en dag med suppe, så vi undgår problemer med, at eleverne bestiller pizza og burger til hele ugen. Det er nu engang det første, de kommer på, når de selv kan vælge«, siger Ewa Persson.

I opskrifterne regner man med 100 gram grøntsager per elev, som er anbefalingen, men en undersøgelse af det faktiske indtag viste for nogle år siden, at de kun spiste 25 gram grøntsager. En lille smart omorganisering af den buffet, hvor eleverne henter maden, mere end fordoblede indtaget af grøntsager. Grøntsagerne blev stillet først på buffeten, og der blev stillet grøntsager og frugt på små borde i kantinen. Det hjalp. Elevernes forbrug steg fra 25 gram per elev til omkring 60 gram.

Ud over den fastlagte menu er der fiberrigt knækbrød, en salatbuffet med mindst fem forskellige grøntsager, og de kan vælge at drikke mælk eller vand til frokosten.

Budgettet er stramt, for ingredienserne per portion må ikke koste mere end syv kroner, og med personalelønninger er der et loft på maksimum 20 kroner for et måltid.

»Økonomisk kan det være svært at opfylde målsætningen om, at der skal fisk på menuen mindst en gang om ugen. For fisk er dyrt, derfor er der forskel på budgettet fra dag til dag. Vi vælger de billige fiskearter som torsk og sej, det er heldigvis også dem, børnene foretrækker at spise«, siger Pia Askman.

Svedala Kommune har stillet krav om, at mælk, ost, knækbrød, kartofler og mindst to af dagens syv grøntsager er økologiske. Det svarer til, at femten procent af budgettet til skolemaden i Svedala Kommune går til økologi. Målet for 2010 er femogtyve procent.

»Der er kommet et større udbud af økologiske varer, de er mere tilgængelige, og samtidig er vi blevet dygtigere til at få økologi ind i menuerne. Så vi når målet«, siger Ewa Persson.

Menuen er ens for alle kommunens skoler. Men maden bliver tilberedt af økonomaer på de enkelte skoler. Det første faneblad på Svedala Kommunes hjemmeside er »matsädler«, hvor elever og forældre kan se og printe ugemenuerne en måned frem.

»Eleverne kan mærke duften, når maden blive tilberedt, og de kender personalet, der tilbereder og serverer maden. Det mener vi også er med til at gøre måltidet til en god oplevelse for hele skolen. Personalet er glade for den respons, de dagligt får fra eleverne«, siger Pia Askman.

»Det er utrolig vigtigt for elevernes velbefindende og læring, at de får en god kost. Det sørger vi for, at de kan få. Men vi kan ikke tvinge dem til at spise. Derfor sørger vi også for at skabe et godt miljø for eleverne at spise i«. |