Hvordan bliver en lille æggehvide til stort skum? Hvorfor skiller min bearnaise? Hvor kommer grøntsagerne i indkøbskurven fra? Og hvad skal jeg tilføje til dagens ret for at nedbringe klimaaftrykket og afbalancere smagen?

Når den slags spørgsmål svirrer i skolekøkkenet, har vi fat i noget vigtigt. Vi er i gang med at træne praktisk tænkende mennesker, som har hovedet med, mens de får noget fra hånden. Og danne kompetente madborgere, som tager ansvar for deres egne måltider.

Madkundskab er indbegrebet af den frugtbare sammensmeltning af det teoretiske og det praktiske, som undervisningsminister Mattias Tesfaye efterlyser med sine ambitioner for mere praksisfaglighed i folkeskolen.

Samtidig er selve maddannelse virkelig en dyrebar mangelvare i en tid, hvor stadigt færre børn er med i køkkenerne derhjemme, hvor også forældrenes madkultur er under pres, og hvor maden er en nødvendig del af løsningen på flere af de største samfundsudfordringer.

Mange formål og få timer

Ambitionen om en madkundskab, der kombinerer viden og håndværk, fremgår klart af de faglige mål for faget. Det er også den didaktik, nye lærere i madkundskab får med sig fra landets professionshøjskoler. Men ude i skolernes virkelighed har madkundskaben ofte så trange kår, at det gode ideal kan komme til at virke som ren utopi.

En elev på mellemtrinnet skal lære at lave mad, fortolke måltider ud fra værdier, kultur og levevilkår, træffe begrundede madvalg i forhold til sundhed, kvalitet, smag og bæredygtighed og en hel del mere. Vel at mærke med 120 anbefalede timer og et ofte meget lavt budget til indkøb. For mange lærere virker det helt urealistisk.

Dertil kommer, at madkundskab kæmper med myten om ”frikadellesløjd” – et afslapningsfag, hvor man laver mad for madlavningens og hyggens skyld. Ud over et højere timetal skal den fordom aflives én gang for alle, før faget kan tages alvorligt og spille den rolle, det er udset til.

Hovedet møder sanserne

For eleverne på mellemtrinnet falder timerne i skolekøkkenet på et tørt sted. Her kan vi endelig sætte skærmen på pause, tage sanserne i brug og få fingrene i fiskefarsen, som ligger i maven, når timen er slut. Af samme grund topper madkundskab listen som det mest populære valgfag i udskolingen.

I mange læreres øjne er madkundskab en praktisk bastion i en teoritung skole. Den skal vi værne om, og i det lys kan de faglige mål om refleksion og fortolkning virke som en trussel, der stjæler sparsom tid fra håndværk og sanselighed.

Det synspunkt kom blandt andet til udtryk i en stor reportage fra eksamen i madkundskab på folkeskolen.dk og i en efterfølgende debat på sitet. Her sætter mange især spørgsmålstegn ved, om vi med den ”akademiske overbygning” igen tager luften ud af elevernes lyst til at lære et håndværk.

Sådan en skepsis er helt forståelig, særligt når tiden til madkundskab er så knap. Men efter vores bedste overbevisning bygger den også på en falsk modsætning mellem viden og praksis, som går stik imod intentionen med madkundskabsfaget i sin nuværende form.

Kundskab for hjerne og hænder

Selv om forventningerne til teoridelen af madkundskab nu er defineret klart, er det ikke meningen, at undervisningen skal rykke ud af skolekøkkenet og ind i de almindelige kedelige klasseværelser.

Teorien skal derimod være en integreret del af de praktiske erfaringer, eleverne gør sig med råvarer og retter.

Kostråd og grundsmage skal ikke give stof til terpeøvelser. Men vi kan notere dem på et whiteboard i køkkenet og holde dem op mod madlavningen, der foregår lige bagefter. Teori i form af gastrofysik kan komme i spil ved at monitorere temperaturen i den opbagte sovs og notere, hvornår molekylerne i melet begynder at ændre struktur.

På den måde får eleverne kundskaber, som styrker deres praksis og klæder dem på til at tænke selv, næste gang de står over for et konkret problem i køkkenet. På samme måde kan også viden om fødevaresystemet for eksempel trænes og bruges direkte i forbindelse med de daglige indkøb.

Madkundskab til alle klassetrin

Hvad kræver det så, hvis madkundskab skal udfolde sit potentiale og indfri de faglige mål?

Først og fremmest skal vi tage det alvorligt, at madkundskab har sin egen didaktik, hvor det teoretiske og det praktiske går op i en højere enhed. Det kræver et opgør med fordommen om frikadellesløjd, hvor undervisningen kan klares af hvem som helst, der kan forme en hakkebøf.

Kompetencedækning i madkundskab skraber bunden i forhold til mange af de boglige fag. En fjerdedel af lærerne har hverken linjefag eller efteruddannelse i faget, mens mange andre kun er uddannet i forgængeren hjemkundskab, der havde helt andre faglige mål. Otte ud af ti lærere efterspørger mere uddannelse. Men mange oplever, at det prioriteres meget lavt på skolen. Samtidig skal timetallet skrues op til et niveau, der afspejler omfanget af de ambitiøse fagmål.

Efter vores mening indebærer det, at faget er på skemaet gennem hele skolelivet – fra 1. til 9. klasse – ligesom idræt. Det kræver en gentænkning af fagrækken og faciliteter på skolerne, som ikke kommer på plads i morgen. Men vi kan starte med en forsøgsordning på udvalgte skoler og bygge på de erfaringer.

Håndværk for fremtiden

Fødevarebranchen sukker efter faglærte og ser frem mod en helt katastrofal mangel på dygtige medarbejdere i de kommende år. Hvis flere unge skal få lyst til at se i den retning, bliver skoledagen nødt til at byde på flere inspirerende oplevelser med at skabe noget, der er til at se, smage og føle på.

Fra regeringens side kunne man se på mere madkundskab som en måde at udleve ambitionen fra regeringsgrundlaget om at booste praksisfagligheden i skolen og få flere unge på erhvervsuddannelserne.

For os alle sammen er en stærk maddannelse i skolen en investering i, at nye generationer bliver gearet til at tage sig godt af sig selv, hinanden og kloden gennem gode daglige madvalg.