Mange af de fritureolier, som den danske restaurationsbranche bruger, er i langt de fleste tilfælde baseret på prisen, hvis blot olien fra producentens side er angivet som 'Egnet til friturestegning'. Derfor vil det være en fødevaresikkerhedsmæssig god indsats, hvis der blev fastlagt kriterier for, hvornår en olie må anses for velegnet til friturestegning.

"Når man kalder en olie for en fritureolie, så er det en anprisning. Og når man anpriser en olie for at være velegnet til friture, så skal den også fungere i en friture. Den skal være stabil under en opvarmning. Det er der ingen krav til nu", siger Esther Ravnskjær Juul, en af forfatterne bag rapporten, til ernaeringogsundhed.dk.

Lovgivningens krav til fritureolie omhandler i dag alene tilsætningsstoffer som antioxidanter og skumdæmper, mens der ikke er krav til fedtsyresammensætningen.

Færre flerumættede fedtsyrer

Friturestegning er i sig selv en simpel og udbredt tilberedningsproces. Men de reaktioner, som sker i både olien og fødevarerne, er komplekse og endnu ikke fuldt klarlagte. Reaktionsprodukterne gør med tiden olien uegnet til stegning på grund af ændrede fysiske og sensoriske egenskaber.

Dannelse af transfedtsyre i olien og dannelse af akrylamid i fødevarerne har fået størst opmærksomhed i rapporten. Forfatterne skriver, at det er velkendt, at disse reaktioner afhænger af henholdsvis graden af umættethed i den anvendte fritureolie og af temperaturen i fritureolien.

"Hvis man vælger olie efter fedtsyresammensætningen, vil den være mere stabil under opvarmning. Stiller man for eksempel krav til, at man skal minimere mængden af de flerumættede fedtsyrer, så minimerer man også dannelsen af de problematiske stoffer, som for eksempel transfedtsyre", siger Esther Ravnskjær Juul.

Forfatterne skriver, at en god fritureolie har en høj oxidativ stabilitet, et højt rygepunkt, lav tendens til skumdannelse, lavt smeltepunkt samt neutral smag. Oliens fedtsyresammensætning er især vigtig, da umættede bindinger fremmer oxidationsprocesser.

Ernæringsmæssigt er de monoumættede fedtsyrer bedre end mættede og ved opvarmning er de mere stabile end de polyumættede. Derfor anses det for fornuftigt at anbefale højt indhold af den monoumættede fedtsyre oliesyre, mens indholdet af de polyumættede fedtsyrer linolsyre og specielt linolensyre bør holdes så lavt som muligt i olier til friturestegning.

FAKTA

Specialet har undersøgt ti olier i den danske udespisebranche, alle mærket som 'fritureolie'. Fedtsyresammensætningen var oplyst for syv af de ti olier. Af disse levede kun fire op til kriterierne for en stabil fritureolie, hvad angår indhold af oliesyre hhv. linolsyre.

Litteraturen har ikke en egentlig definition på fritureolie, men flere angiver parametre for olie egnet til friturestegning. For eksempel angives fire karakteristika for en god fritureolie:

- Lavt indhold af mættet fedt

- Lavt indhold af linolensyre

- Høj stabilitet hvad angår oxidation og smag

- Ikke hærdet (fri for transfedtsyrer)

I faglitteraturen defineres en stabil fritureolie som en olie, som blandt andet lever op til følgende:

- indhold af oliesyre over 50 procent

- indhold af linolsyre mindre end 50 procent

- indhold af linolensyre mindre end 3 procent