Børn og unges kost og sundhed er sat på spisesedlen i mange forskellige sammenhænge, og der iværksættes i disse år en række sundhedspædagogiske tiltag på kostområdet. Både konkrete skolemadsprojekter samt undervisnings- og informationsindsatser. Årsagen hertil er bl.a. den globalt stigende fedmeepedemi. Rationalet for diverse tiltag er ændring af kostvaner, af livsstil, men der savnes generelt et mere nuanceret syn på mad og sundhed og en medinddragelse af børn og unges egne erfaringer og forståelser på mad- og sundhedsområdet, ligesom didaktiske og læringsteoretiske overvejelser i højere grad burde indgå som kvalificerende element. Denne artikel tager sit afsæt i min forskning om børn og unge og deres møde med maden i skolen. Dels som egentlig undervisning og dels som vilkår i skoledagen.

Begreber om mad, kost, ernæring

I en hverdagsforståelse er mad et samlet begreb for det, vi spiser og i nogle tilfælde også drikker, hvorimod kost er et mere samlende udtryk for det, der normalt indtages i løbet af dagen, ugen, året, og danner et mønster for et menneskers indtag af mad og drikke eller fødevarer. Dette indtag af føde giver en række næringsstoffer, der omfatter energigivende og ikke-energigivende stoffer, som er nødvendige for optimal udvikling og trivsel. En samlet betegnelse for indholdet af næringsstoffer i maden bliver ernæring. Næringsstofferne er bortset fra fedtstoffer i visse fødevarer ikke synlige med det blotte øje, de er skjult i fødevarerne. De forskellige begreber om mad, fødevarer, næring og kost udgør forskellige forståelsesniveauer. De niveauer, der er tale om, er:

- det naturvidenskabelige: ernæringen, de nødvendige næringsstoffer

- det kulturelle: maden, valget og sammensætningen af levnedsmidler til retter og måltider

- det samfundsmæssige: kosten, kostmønstret i forhold til tid, sted og miljø.

Det er væsentligt at forholde sig til, hvordan børn forstår og taler om kost, mad, føde og ernæring. Det vil jeg give nogle eksempler på fra interviews med elever i 6. og 7. klasse.

At skaffe mad rummer dilemmaer

For at afdække madens mange lag blev eleverne spurgt konkret til, hvad de ville gøre, hvis de skulle klare et måltid til sig selv, til familien, sammen med jævnaldrende, og hvis de skulle tage sig af et mindre barn. Følgende udsagn fra en pige i 7. klasse i forbindelse med spørgsmålet om, hvordan man ville klare et måltid til sig selv, kan illustrere, hvor mange aspekter, der kan forbindes med madområdet:

"Jeg ville jo nok gå på burgerbar, for så ville det jo ikke være så svært.... man skal bare ikke gå ned på grillbaren hver dag. Fordi det ville være lidt kedeligt at spise det samme hver dag og bruge så mange penge på at gå ned og købe det hver dag".

Interviewer: "Hvis du som voksen fik børn, hvad ville du så gøre?"

"Altså, jeg vil ikke så gerne have et sent arbejde, så kan jeg ikke nå at lave mad til dem, og de skal helst have noget sundt mad. Det er ikke så godt med hotdogs til aftensmad. Altså man kan godt lave selvlavede burgere, det er nok bedre end at gå på MacDonald. Det er også dyrere. ....Fordi det er sådan,.. nej det smager ikke så godt, når man får det hver dag....Fordi det kan sætte sig rundt om hjertet. Og man kan dø af hjertestop eller blodprop".

Umiddelbart fremtræder der i udsagnet flere påstande og dilemmaer eller dualismer i forbindelse med at skaffe sig mad. For eksempel det lette valg overfor det svære, at være forbruger eller producent, det dyre i forhold til det billige, det ensformige eller afvekslingen, arbejdsliv overfor familieliv, børnebehov overfor voksnes, hedonisme i forhold til askese, og sundhed overfor sygdom.

Mad til mig selv skal være nemt

Diskrepansen mellem det ideelle og det reelle, som eleven ser det, træder frem i forhold til det aktuelle mad- eller levnedsmiddelvalg og til situation og kontekst, som det fremgik af det førnævnte interviewcitat. Det samme ses i følgende udsagn fra en af pigerne i 6. klasse:

"Jeg ville nok købe, ja det ved jeg ikke. .. Jeg ville nok selv lave det. Det er nok lidt sundere end at købe noget mad på en eller anden dåse. Fordi man kan jo selv bestemme, hvad der skal i, og hvor meget af det forskellige, der skal i".

Ved at dykke mere ned i elevernes syn på mad, måltider og sundhed træder det i interviewene tydeligt frem, at der tydeligt kan skelnes mellem de fire livssituationer:

- mad til mig selv alene

- mad til mig og min familie

- mad til mig og kammerater

- mad til andre.

Mad til 'mig selv' er præget af valg, der er nemme og hurtige. Dermed oftest et valg af fast food eller mad, der er nem at gå til. Uddrag af nogle repræsentative udsagn om at klare et måltid selv, resulterede i følgende typer af valg og begrundelser herfor: "købe burgere, det er nemt". Eller "noget færdigt til at smække i mikroovnen, så har man ikke al det besvær". Men "ikke hver dag, så bliver man for tyk og fed".

Elever vil helst lave mad, når det er socialt

Valget af mad bliver med psykologen Kurt Lewins udtryk "mad for mig". "Mad der er god at tænke", som Claude Lévi-Strauss udtrykker det. Det er retter og levnedsmidler, eleverne kender til fra hverdagslivet, og som de som "gatekeepers" er i stand til at sætte på bordet. Gatekeeperen er den person, der vælger maden ud ved forskellige gates. Man vælger ud i forhold til mulighederne - at dyrke maden selv eller købe, at vælge færdigvare eller råvare, at tilberede mere eller mindre, at spise maden her eller der, sammen med familien, alene eller sammen med vennerne. Det er 'gatekeeperrollen', som skolen i større eller mindre grad forsøger at kvalificere. Begrundelserne for valg af mad finder eleverne i smagen, arbejdsindsatsen og betydningen for mæthed og sundhed.

Begrundelsen om at smække noget i mikrobølgeovnen eller ikke at have besvær er i umiddelbar modstrid med elevernes generelle udsagn om, at de kan lide at lave mad. De synes om processen, men arbejdslysten er åbenbart helt afhængig af den aktuelle kontekst.

"Jeg ville købe noget pålæg. Jeg gider ikke lave så meget mad", siger en pige i 6. klasse.

Interviewer: "Jamen, du sagde jo lige, at det var spændende at lave mad?" "Jo, men det er i skolen".

Sammen med andre er det rart at lave mad, men skal man selv klare maden alene, opfattes det som kedeligt at tilberede. Samtidig ses måltidet som en social begivenhed, der skal være mere end at skabe. Begge aspekter er væsentlige overvejelsespointer for madtiltag.

Ordentlig mad består af flere elementer

Den sundhedsmæssige dimension spiller ind på, hvor hyppigt eleverne vil vælge fastfood, men økonomien er medvirkende årsag. Grillmad/fastfood beskrives samtidig som ikke ordentlig mad svarende til det antropologiske begreb "a proper meal". Det ordentlige kan være møntet på næringsindhold, men er snarere en mere moralsk eller kulturel vurdering af maden. Fastfood eller grillmad er lig med burger, pizza, forårsruller eller hotdogs, mens 'ordentlig mad' er et måltid med et måltidsformat bestående af flere delelementer med bestemte indbyrdes relationer, der er præget af familiens madkultur. Det træder tydeligt frem, når eleverne beskriver, hvordan de ville handle, hvis de lavede et måltid til familien. "Lave nogenlunde det samme som min mor. Frikadeller, pizza og ris", eller "så ville jeg prøve, om jeg kunne lave frikadeller, som vi har lavet her i skolen". Og endelig en dreng i 6. klasse, der udtalte: "Nu ville jeg nok tage hensyn til min mor og far, og de kan godt lide hakkebøf. Så jeg ville købe noget hakkekød. Og så ville jeg lave noget hvid sovs, ikke brunt, hvid sovs feder ikke så meget som brunt, det smager godt, også fordi det er sundt. Og så laver vi dressingen selv. Hvidløgsdressing eller et eller andet".

Der er stadig tale om "mad for mig" men, må det tilføjes, også min familie. Det bliver i højere grad med overvejelser om familiens madvaner (sym- og antipatier), men sundhed, økonomi og madlavningsfærdigheder medinddrages. Det bliver "mad der er god at spise", den mere materielle side af maden.

Maden skal tage hensyn til andre

Sundhedsdilemmaet spiller på mange måder ind i forholdet "mad til mig og min familie". Flere elever udtrykker dog, at de ikke kan vælge frit men er underlagt forældrenes valg:

"Hvis min mor er på slankekur, så er jeg ligeglad, så kan jeg også spise noget af hendes mad. Så tager vi bare og spiser, hvad der er, ikke. Jeg sidder ikke og spiser flæskesteg og sådan noget hver eneste dag. Jeg spiser salat og kartofler, sådan lidt af hvert, også spaghetti."

Der optræder dog en tydelig forskel mellem det at skulle klare et måltid til sig selv og at skulle gennemtænke den situation, at man skal sørge for andre, f.eks. når man selv får børn. Der optræder så regler, som eleverne tydeligvis selv er underlagt. Brød og pålæg hører sammen, grønsager, mælk og vitaminer er godt, og ikke pommes frites og slik hver dag. Igen er eleverne tilbage på levnedsmiddelniveau, men med kobling til ernæringsniveauet.

"Jeg ville sørge for, at de fik ren mad og sådan noget, ikke kylling og sådan noget".

"De skulle jo ikke kun æde rugbrød. Sige de ikke kun skulle spise pålæg på brødet og så give dem nogle kartofler. Jeg ville give dem nogle gode ting, så de kunne leve sundt. Grøntsager og sådan lidt af hvert."

"Jeg ville sørge for, at de ikke blev tykke og fede lige med det samme. Og for at de ikke fik slik hver dag, men sund mad, og ikke pommes frites hver dag."

Et snævert sundhedsbegreb: Fravær af sygdom

Ved elevernes tale om kost og sundhed mere generelt nævnes f.eks.:

"Sundhed det er vitaminer, kalk og hvad man skal spise". "Man bliver tyk og usund hvis man spiser forkert". "Man må jo have sig nogle proteiner i sit liv".

Sundhed indkredses først som tilførsel af næringsstoffer, dernæst defineres det ved hjælp af risici: Man bliver tyk, og man dør af åreforkalkning. Det bliver et negativt eller snævert sundhedsbegreb, hvor det er fravær af sygdom, det primært handler om, og det ernæringsmæssige er inde i billedet.

Ved talen om mad til andre, bliver maden i højere grad til kost. Mad for andre bliver med andre ord ikke analog "mad for mig", men det bliver snarere "kost for andre".

Taler eleverne generelt om sundhed rettes bevidstheden overvejende mod levnedsmiddelgrupper. Især nævnes grønsager, men også fisk, brød og mælk som noget, der er sundt. I modsætning hertil ses slik og fedtstoffer, som det usunde, der må fravælges. Lever er også sundt, men det kan de ikke lide. Når eleverne derimod omtaler hvad, de kan lide, taler de om hele retter ofte bestående af flere forskellige levnedsmidler eller levnedsmidler af sliktypen, mens mad og sundhed i højere grad kædes sammen med helt bestemte levnedsmidler og forskellige næringsstoffer, og dermed bliver til "hård kost".

Madens sammensætning afgør, om det er sundt

Levnedsmidlerne befinder sig på det konkrete plan for eleverne, mens næringsstofferne er nogle mere diffuse, abstrakte størrelser uden sammenhæng med den helhed, maden indgår i. Derfor bliver det logisk nok de enkelte levnedsmidler, der kommer til at fremstå som sunde eller usunde. Det bliver ikke kvantiteten og kvaliteten i kosten men hele sammensætning, der fremtræder i forbindelse med sundheden.

"Ja, hvis man nu får et eller andet stykke kød, hvor der er meget fedt i, så tænker man måske over, hvor usundt det egentlig er. Det er ikke sundt at få så meget fedt. Det er sundere at få mere frugt og alt sådan noget", siger en pige i 6. klasse.

Disse udsagn siger ikke noget om elevernes evne til at sætte de udpegede levnedsmidler sammen i de mængder, der så giver en tilstrækkelig og lødig kost. På det punkt er såvel de tekniske, madlavningsmæssige færdigheder som den basale viden om næringsindhold essentiel for handlemulighederne. Samtidig med at det sociale samvær er af betydning for at praktisere handlingerne. Dermed må der slås en pæl gennem det almindelige dogme om, at "de ved det godt" underforstået hvad, hvorfor og hvordan kost og sundhed hænger sammen. Enhver generation skal erobre sin egen viden, og man fødes ikke med viden og færdigheder. Læringen skal have næring og gode vilkår.

Sammenfattende ses det, at er man alene, bliver man i mange tilfælde konsumenten, der skal have noget nemt og hurtigt, der smager godt. Sammen med andre vil man derimod gerne være producent og lave mad. Der optræder såvel rationelle og økonomiske overvejelser, som er mere sociale og emotionelle, betinget af hvem man er sammen med. Sluttelig kommer der flere parametre til, hvis man har andre at sørge for. Der kommer også omsorgen, sundheden og moralen ind i billedet, og der optræder de forbud og restriktioner, eleverne måske selv oplever eller har oplevet. Men hvis eleverne skal udfordres såvel i deres opfattelse af "mad for mig" som af "kost for andre", må undervisningen til en vis grad være hård kost og det vil være sund fornuft. Elevers og læreres opfattelser af mad- og kostområdet og deres begreber herom er på flere punkter divergerende. Det er essentielt at afdække og sammenholde disse forskellige syn og erfaringer for at undervisning og læring kan bidrage til elevernes aktive medvirken og dannelse.

Jette Benn er lektor og ph.d. på Institut for didaktik, Danmarks Pædagogiske Universitetsskole. Hun er også formand for DKIN, Den danske komité for internationalt, herunder nordisk, husholdningsfagligt samarbejde, og dermed repræsenterer hun Danmark i den intenationale føderation af husholdningsøkonomer, IFHE. Referencer til kommentaren kan fås hos Jette Benn på mail: Benn@dpu.dk