Den er gal med julefrokosten. Her tænker jeg i særdeleshed på de julefrokoster, der er en tradition på mange arbejdspladser. Timingen er gal, i hvert fald nogle steder. Man hører om julefrokoster i midten af november, ja, jeg har sågar hørt om et forlag, der har forlagt deres julefrokost til en gang hen på foråret. Så har vi bedre tid, siger de. - Hvor praktisk har man lov at være? Jeg spørger bare. En julefrokost er en julefest med dem fra arbejdet, en fest for afslutningen af året og en startsalut til ferien. Og så kan man jo passende indføre en forårsfest, halvvejs til sommerferietiden . . .

Den er også gal med maden. For nogle er tanken om at servere og indtage en traditionel dansk julefrokost nærmest odiøs. Om det odiøse går i retning af det sundhedsskadelige og helbredsødelæggende, eller det handler om angsten for at være umoderne, afhænger lidt af, hvem man snakker med.

Halve år forinden kan diskussioner om årets julefrokost bringe sindene i kog. Fedtprocenter, thai-temaer og mexicanske tortilla-trick - der pønses og planlægges i de mest subtile baner. Kvinderne fører salatbanneret. Et liv i traumatisk symbiose med et svigefuldt taljemål får os til at fare i flæsket på julefrokosten. Den dårlige samvittighed kræver ofre. Pastasalaten synes at være blevet den perfekte pønitense.

Gode spisevaner og respekt og interesse for andet end de hjemlige gryder er al ære værd. Men det er en skam, at man i et land med en så forholdsvis pauver madkultur som den danske vælger at kaste den smule, vi har, ud med opvaskevandet. Netop den traditionelle julemad repræsenterer noget nær det eneste bevaringsværdige, vi har tilbage af en dansk madkultur.

En god dansk julefrokost bør ikke være et møde med mayonnaisemuren, ej heller et flagskib, der som en Noahs Ark gør en dyd af at rumme 'det hele'.

Fem-seks redelige og velsmagende retter er mere end rigeligt. Retterne behøver selvfølgelig ikke at være hjemmelavede alle sammen, bare de købte retter er af en ordentlig kvalitet.

Køb gode sild, 'gammeldags modnede' hedder de, der ikke er skamferede af eddikesyre, konserveringsmidler og for meget sukker. Vand dem ud i 12 timer eller køb dem, fiskehandleren allerede har vandet ud. Lav selv en lage af eddike, sukker, peberkorn, allehånde, laurbærblade, lad dem trække et døgn og server med friskhakket rødløg og kapers.

To slags sild er godt, én i lage og én som sildesalat: stykker af marinerede sild, hakkede hårdkogte æg, æbler, syltede rødbeder og rødløg i tern samt lidt kapers vendt i en blanding af mayonnaise og cremefraiche smagt til med dijonsennep.

Røget laks, af kvalitet vel at mærke, bliver aldrig trivielt. Køb friskrøget, lys bornholmerlaks hos fiskehandleren og ikke de trannede, røde surrogater, der ligger i vakuumpakker i supermarkedet. Server med rå, revne rødbeder smagt til med eddike, sukker, salt og frisk peberrod. Eller coxorange-æbler skåret i tern og vendt i fløde smagt til med citronsaft, dijonsennep, salt og peber. Drys med lidt kapers og friskkværnet peber.

Køb en gammeldags ribbenssteg, den smager bedre og er saftigere end kamstegen, fedtet kan man lade ligge på tallerkenen. Køb den hos slagteren, han giver gode råd om stegning og sprød svær. Vælg en steg fra en ordentlig (økologisk) gris. Lav selv rødkålen: sauter fintstrimlet rødkål i smør eller ande- eller svinefedt, tilsæt timian, vineddike, ribsgele, sky fra flæskestegen, lad det snurre, til væsken er fordampet, og smag til med salt og peber.

Eller vælg æbleflæsk af godt saltet eller røget flæsk, rigtige madæbler (for eksempel belle de boskoop) og lidt sukker. I så fald kan stegen være et godt stykke oksetyndsteg eller højreb med krølfedt. Spises med rodfrugter (selleri, persillerod, pastinak og gulerod), der er sauteret i olivenolie sammen med rødløg, hvidløg og timian. Smag til med balsamico-eddike, salt og peber. Server friskhøvlet peberrod og dijonsennep til.

Bag en leverpostej af lever og spæk, som slagteren hakker. Om den skal laves med en opbagning (mel, mælk og smør) som hos mormor eller blot røres med mel, rasp og fløde, er en smagssag. Men under alle omstændigheder bør der være godt med løg, ansjoser og timian i den. Giv gode syltede agurker og rødbeder til.

Før desserten kan man spise et godt stykke ost (ikke nødvendigvis dansk) og en moden Doyenne-pære.

Hjemmelavet risalamande er der ikke noget i vejen med, men den færdigkøbte er en tvivlsom affære. Måske skal man springe den over og lade den være et privat anliggende, én gang om året er trods alt rigeligt. Server hellere en dejlig kage eller et godt stykke chokolade.

Husk, at fundamentet i en julefrokost er masser af godt brød, og at kalorietabeller hører hverdagen til.

Nanna Simonsen er freelancejournalist