Det koagulerende æg. Det emulgerende æg. Det bindende æg.
Ægget har så mange madtekniske egenskaber. Derfor er det helt oplagt at arbejde med retten Æg Benedict. Som jeg plejer at sig til mine elever: ”Så bliver det æg-stremt lærerigt!”
Ægget består jo groft sagt kun af tre dele, skallen, hviden og blommen. Men der er også nogle andre, vigtige dele inde i et æg. Det er alt sammen med til at det æg-sisterer.
Videnskaben bag ægget
Det, der gør ægget så fantalastisk i madlavningen, er blandt andet æggets evne til at koagulere. For når dit æg bliver udsat for varme eller piskning, påvirker det hviden og/eller blommen. Æggets proteiner vil koagulere.
Koagulering betyder, at proteinernes oprindelige struktur ændres. Vi siger også, at de denaturerer. Det gør dem i stand til at danne nye forbindelser med hinanden og andre tilsatte råvarer – og det giver en masse vilde muligheder i din Æg Benedict.
I en engelsk muffin virker ægget for eksempel som bindemiddel, mens pocheringen af ægget skaber en koagulering med varme – og her kan vi nærmest stå og kigge ned i gryden og se hvordan, kemien skaber magien. Sidst, men ikke mindst, har vi saucen: En hollandaise. Her skaber vi en emulsion, hvor smør piskes ind i æggeblommer.
Æggeblommernes lecitin placerer sig mellem de to faser af fedt og væske. Dermed binder den faserne sammen og skaber en emulsion. Kombineret med den nænsomme varmepåvirkning og konstante piskning, skabes ”Piece de resistance”. Det er kongesaucen: Hollandaise.
Mesterlære og forevisninger
Hvor tit er det lige, at vi har tid til at stå og lege tv-kok foran eleverne? Det kan du med denne ret, for den tager nemlig ikke lang tid at lave.
Mine elever klargør altid alle tingene. De laver dejen til de engelske muffins og stiller ingredienser og redskaber frem til både pochering og sauce. Når det er gjort, og der er nogenlunde ryddet op i køkkenerne, foreviser jeg selve pocheringen af et æg, så eleverne ser hvordan, det udføres i praksis, og så er der også en smagsprøve til læreren.
Det er vigtigt at klargøre alle ingredienser og komponenter, da det er en ret, hvor det meste laves i sidste øjeblik med pocheringen af ægget og saucen. Men alt kan gøres klar inden, og der er potentielt tre opgaver til en gruppe i retten.
Om du skal lære om ægget, eller du skal vise færdigheder og viden til en madkundskabsprøve, så er Æg Benedict en god ret til at udfolde teorien i praksis. Dernæst er der rig mulighed for at snakke om de mange teoretiske teknikker og videnskaber i retten, hvis man står i en prøvesituation.
Hvis eleverne bliver glade for retten, kan den nærmest passes ind i hvert indholdsområde. Der er masser af madlavningsteknikker, der er masser af fødevarebevidsthed i ægget, og der er amerikansk madkultur i rettens oprindelse. Det er efter sigende en tømmermændsret. Måske er den ikke så sund, men det er stadig en god allround ret i pensum.
Sidst, men ikke mindst, vil jeg tillade mig at komme pochering og den nænsomme sauce i kategorien af komplekse madlavningsteknikker i folkeskoleregi. Så kan du også vinge den af på undervisningsplanen, når du planlægger skoleåret.
Ja, Æg Benedict er i sandhed en kongeret til madkundskab! Find min opskrift her: https://www.domesticscience.dk/opskrift/aeg-benedict-med-sauce-hollandaise/
Lærer: Retten er ”æg-stremt” lærerig og oplagt til madkundskab
Velkommen til debatten. Tjek eventuelt vores retningslinjer.