Jeg er meget begejstret for den amerikanske forsker Brian Wansink, som forsker i, hvorfor mennesker spiser mere, end de burde. Han har lavet mange studier med deltagere, der udsættes for forskellige spisesituationer. Jeg har gennem årene citeret hans forskning, der viser, at der måske er flere psykologiske faktorer end fysiologiske faktorer, som indvirker på, hvor meget mad og drikke vi mennesker fortærer. Sult virker som en meget lille del af det, der bestemmer, hvor meget vi propper indenbords.
Wansink har vist, at mad serveret på store tallerkener eller i store skåle bevirker, at vi spiser mere, end hvis maden blev serveret på mindre tallerkener eller i mindre skåle. Selvom deltagerne i Wansinks studier præsenteres for mad, der er lidt tørt og daggammelt, så spiser de mere af den gamle mad end af den friske mad, når den daggamle mad serveres i store beholdere. De store beholdere får deltagerne til at spise mere, selvom deltagerne rent faktisk synes, maden smager gammelt eller virker tør.
Ligeledes har Wansink vist, at vi hælder mere op i brede, lave glas end i høje, smalle glas, fordi vi optisk bedrages og tror, der er mindre væske i de brede glas, end der rent faktisk er. Dette optiske bedrag er også gældende i bland selv-slik-butikken, når vi for eksempel hælder slik op i poser med flad bund - det syner ikke af meget, og vi hælder derfor mere op og ender med at have købt for en formue, fordi vi rent faktisk har købt mange gram slik uden, at det nødvendigvis virker som meget.
Vi spiser mere, hvis vi præsenteres for utallige valgmuligheder, end hvis der er færre muligheder at vælge mellem. Det betyder, at hvis vi skal vælge mellem chokolade i ti forskellige farveindpakninger, spiser vi flere, end hvis der kun er for eksempel fem forskellige farver at vælge imellem - og det selvom chokoladen er ens.
Wansinks buffetstudie
På en buffet har vi ligeledes mange valgmuligheder, men her er retterne dog af forskellig smag. I tråd med anden forskning vil vi. grundet de mange valgmuligheder på en buffet, komme til at spise mere, end hvis vi havde færre valgmuligheder. Wansink har i den forbindelse lavet et studie på forskellige kinesiske restauranter, hvor man må spise lige så meget man vil fra buffeten. Grundet kritik af Wansinks anden forskning, som ofte er foretaget i kontrollerede laboratorieomgivelser, foregik buffetstudiet i "den virkelige verden" på 11 restauranter, hvor 22 trænede observatører fulgte 213 tilfældigt udvalgte gæster og noterede, hvor de sad i restauranten, hvordan de betjente sig af buffeten og hvad de spiste. Deltagernes kropsstørrelse blev også vurderet, idet observatørerne var trænet i visuelt at inddele deltagerne i normal- eller overvægtige samt svært overvægtige.
Deltagere, der sad i båse eller på anden måde var bænket, formodedes at spise mindre og derved have et lavere BMI end de, der sad ved fritstående borde. Det skyldes formentlig, at det er mere besværligt at gå til buffeten, når man eventuelt skal bede medspisere om at rejse/flytte sig for at man kan komme ud af båsen eller fra bænken. Synligheden af maden har i studier vist sig at betyde noget for, hvor meget man spiser og observationer i restaurantstudiet viste, at de overvægtige oftere end de normalvægtige sad ved borde, hvor de havde overblik over buffeten i stedet for at sidde med siden eller ryggen til buffeten.
Observationen viste, at der var 38 procent normalvægtige, som sad i båse eller var bænket mod kun 16 procent af de svært overvægtige. Der var desuden 42 procent af de svært overvægtige, som sad ved borde med overblik over buffeten mod 27 procent af de normalvægtige. De overvægtige gæster valgte oftere store tallerkener ved buffeten og levnede mindre mad end de normalvægtige.
Forskning har vist, at jo mindre "værktøj", man bruget til at spise med, jo mindre spiser man. På en kinesisk restaurant kan man spise med enten spisepinde eller almindeligt bestik og i studiet valgte kun ni procent af de overvægtige at spise med spisepinde mod 24 procent af de normalvægtige.
Alt i alt viste studiet, at mange af de faktorer, man i andre studier har sat i forbindelse med overspisning, var til stede i restauranten. Studiet kan ikke vise årsag til overvægten blandt restaurantgæsterne, men peger på nogle sammenhænge, hvor det viste sig, at de overvægtige var tættere knyttet til faktorerne, der fremmer overspisning.
Undgå buffetens forbandelse
Brian Wansinks forskningsresultater kan bruges af alle til at blive mere bevidste om, hvor meget vi spiser og drikker. Og vi kan bruge resultaterne til at modvirke eller fremme overspisning på et utal af måder. Hvis man ønsker, at der spises mere af det sunde, skal det serveres i store skåle, på store tallerkener, med store skeer eller i brede glas. Det sunde skal samtidig være synligt og lettilgængeligt og der må gerne være et varieret udbud. Modsat kan man mindske den ubevidste overspisning ved at servere på små tallerkener, i mindre skåle, høje smalle glas, sørge for at man skal rejse sig for at tage endnu en portion og så videre.
Alt i alt er Brian Wansinks forskning en vigtig brik i arbejdet med sundhedsfremme. Og vi skal alle være mere bevidste, når vi nærmer os en buffet, hvor vi ved, at ikke al mad er sund.
Reference:
Wansink B, Payne CR. Eating behaviour and obesity at chinese buffets. Obesity 16,8. August 2008
Sisse Fagt, seniorrådgiver, DTU Fødevareinstituttet
KOMMENTAR: Buffeternes forbandelse og andre historier fra forskningens verden
Velkommen til debatten. Tjek eventuelt vores retningslinjer.