I befolkningen er der meget fokus på, hvad vi spiser men mindre fokus på, hvor meget vi spiser. I industrien er der til gengæld ganske meget fokus på de mekanismer, der bestemmer, hvor meget vi køber, og hvor meget vi spiser.
Forskeren Brian Wansink publicerede i februar 2009 en lille tankevækkende videnskabelig artikel, hvor han havde analyseret madopskrifterne i 7 udgaver af kogebogen "The Joy of Cooking" fra 1936, 1946, 1951, 1963, 1975, 1997 og 2006. Han kunne vise, at der er sket en kalorieøgning per opskrift på 43,7%. Og da de enkelte portioner er blevet større med årene, er kalorieindholdet i én portion mad øget med 63 %. Stigningen i kalorieindholdet er sket parallelt med, at befolkningens daglige kaloriebehov er faldet som følge af tiltagende fysisk inaktivitet.
Vi spiser, fordi maden er der
Vi ved, at colaflaskerne er meget større i dag, end da vi var børn, men de fleste af os er ikke bevidste om, hvad det er for nogle mekanismer, der afgør, hvor meget vi spiser. Hvis vi spiser meget lidt, vil vi typisk føle sult, og hvis vi omvendt spiser enormt meget, opstår følelsen af overmæthed med træthed og liggetrang til følge. Men reelt er vi ikke i stand til at registrere daglige udsving i energiindtag på mindre end 20%. Hvis man er i energibalance ved et dagligt kaloriebehov på 2000 kcal, vil man således kunne indtage eller forbrænde 200 kcal mere eller mindre uden at notere det. En positiv energi-balance på 200 kcal om dagen betyder en vægtøgning på 10 kg på et år.
Man har bedt mennesker om at føre dagbog over, hvad der stimulerer dem til at spise. Bortset fra "jeg var sulten", så svarede folk, at de spiste, fordi "maden var der", "jeg så maden", "jeg ville være med i selskabet", "jeg havde ikke andet at lave", "jeg ville gerne foretage mig noget, mens jeg så fjernsyn". De holdt op med at spise fordi "de andre var færdige med at spise", "der var ikke mere mad" eller "fjernsynsprogrammet var slut". Disse svar er i overensstemmelse med andre studier, der viser, at folk fortsætter med at spise, hvis der er mere mad, mere tid til at spise eller mere tid til at se fjernsyn.
Man ønsker at tømme den bundløse tallerken
I en undersøgelse fik alle forsøgspersonerne en skål suppe. Uden at deltagerne opdagede det, var nogle af suppeskålene under bordet forbundet med en slange i et system af "forbundne kar", der betød, at tallerkenerne hele tiden blev fyldt op med suppe. Deltagerne havde alle en tendens til at ville spise op, hvilket indebar, at de forsøgspersoner, der spiste af de "bundløse" suppetallerkener, spiste markant mere end de forsøgspersoner, der tømte deres tallerken på normal vis. Vi spiser det, der er på tallerkenen. Eller vi spiser det, vi har besluttet os for.
I et forsøg serverede man kyllingevinger ad libitum til studenter. I den ene halvdel af rummet sørgede man for at fjerne de afgnavede kyllingeben og sætte rene tallerkener ind. I den anden halvdel af rummet hobede vingebenene sig op. De studenter, der kontinuerligt fik rene tallerkener og altså ikke blev mindet om, hvor meget de havde spist, spiste markant mere. Hvis man skifter store tallerkener ud med mindre tallerkener, spiser vi mindre. Hvis vi skifter brede glas ud med smalle glas, drikker vi mindre.
Jo flere valgmuligheder, des mere spiser man
Det er overordentligt veldokumenteret at fødevareemballagen er blevet markant større over de sidste 30 år og er en selvstændig faktor i overvægtudvikling. Hvis man køber en stor pakke spaghetti, er man tilbøjelig til at koge mere spaghetti til et måltid, end hvis man køber en mindre pakke. Hvis man sætter en skål med meget spaghetti ind på bordet, så spiser familien mere, end hvis der er mindre spaghetti i skålen.
Tilgængelighed, synlighed og variation er nøgleord, når det gælder den mængde mad vi spiser. Vi spiser ofte "én af hver". Hvis man får serveret én type smørrebrød, f.eks. rugbrød med ost og rød peberfrugt, så spiser vi mindre, end hvis der er to forskellige slags. Hvis vi på halvdelen af smørrebrødsstykkerne skifter den røde peberfrugt ud med en skive agurk, så vil de fleste tage både en ostemad med rød peberfrugt og en ostemad med agurk. De små chokoladepastiller kaldet Smarties har forskellige farver, men ikke forskellig smag. Hvis man giver forsøgspersoner Smarties med forskellige farver spiser de flere, end hvis alle pastillerne har samme farve. Hvis man sætter en skål slik lige foran en person, vil han/hun spise mere, hvis skålen er gennemsigtig end hvis den ikke er. Hvis man skal rejse sig for at tage et stykke slik, spiser man mindre. Hvis man stiller skålen højt op på en hylde, spiser man endnu mindre.
Den ubevidste adfærd udnyttes til mersalg
Vi spiser mere, hvis der er koldt, end hvis der er varmt i lokalet. Til gengæld drikker vi mere, hvis der er varmt. Hvis lyset er hårdt og skarpt i en restaurant, opholder vi os der i kortere tid. Det kan udnyttes kommercielt til at få gæsterne væk fra bordet, så nye betalende gæster kan komme til. Men dæmpet og intim belysning, f.eks. med levende lys, får os til at føle velbehag, vi bliver længere og spiser måske en ekstra dessert eller tager en ekstra drink. Også musik kan få os til at spise mere eller mindre eller få os til at opholde os kortere eller længere tid fx i supermarkedet.
Brian Wansink har udført en del af de forsøg, der er nævnt her. Hans forsøg har i vidt omfang været udført for industrien, men han formidler nogle af sine resultater til almindelige borgere i en bog med titlen "Hovedløse Spisevaner". Læs den og bliv både underholdt og klogere på dine spisevaner. I bogen fortæller han en anekdote. Han står ved kasseapparatet i et supermarked. Så ser han, at der er rabat på 10 pakker tyggegummi, griber dem og kaster dem op på varebåndet. Hans kollega, der følges med ham siger: "Har du ikke lige publiceret en artikel om, hvordan vi ubevidst bliver narret til at købe mere end det, vi har brug for, når der udbydes flere styk af en vare til en reduceret pris?" På det individuelle niveau er det svært at være bevidst om det ubevidste.
Ubevidste valg skal ind i kampen for sundhed
Der er imidlertid ingen tvivl om, at mange danskere er tiltagende bevidste, når det gælder valg af føde-emner. Vi er bevidste om økologi, fedtindhold, sukkerindhold og farvestoffer. Men vi har en markant ubevidst adfærd, når det gælder de mængder, vi spiser. Vores ubevidste adfærd udnyttes af industrien, der ønsker, vi skal købe mere. Den udnyttes af restaurationsbranchen, der ønsker, at vi skal føle os mætte, selvom der serveres mindre, eller spiller på vores ubevidste lyst til hurtigt at forlade restauranten, så der bliver plads til nye kunder.
Denne vigtige viden om vore ubevidste valg bør også udnyttes i kampen for en bedre folkesundhed, men der har indtil nu været begrænset fokus på de psykologiske mekanismer, der bestemmer, hvor meget vi spiser.
Bente Klarlund Pedersen er professor og direktør på Danmarks Grundforskningsfondscenter for Inflammation og Metabolisme, Rigshospitalet og Københavns Universitet
KOMMENTAR: Det er ikke bare, hvad vi spiser, men hvor meget vi spiser!
Velkommen til debatten. Tjek eventuelt vores retningslinjer.