Økologiprocenten i de københavnske institutioner er gjort op, og nu er 68 procent af maden i de 900 kommunale gryder økologisk. Vuggestuerne har førertrøjen med over 89 procent økologi, mens 75 procent af skolemaden - eat - er økologisk. 17 sociale døgninstitutioner har mere end 90 procent økologi, og det er resultatet af en stor indsats for at sikre blandt andet fysisk og psykisk udviklingshæmmede børn bedre mad.
Udfordringen for at nå de sidste procenter bliver stor, ikke mindst i forhold til de to centrale køkkener København.
The Copenhagen Method
Omlægningen til økologi i København sker inden for de eksisterende kostbudgetter i de mange forskellige institutionstyper. Fremgangsmåden, som omtales som "The Copenhagen Method" i Helsinki, går populært sagt ud på, at forbruget og madproduktionen i køkkenerne "omlægges". Alternativet til en omlægning er en såkaldt "konvertering", hvor man bliver ved med at spise og producere det samme, men blot køber økologiske råvarer i stedet for konventionelle. Hvis man konverterer og ikke omlægger, kan man forvente en merpris på 15-25 procent.
En omlægning indeholder blandt andet en spildanalyse og kortlægning, kurser og efteruddannelse, lokal rådgivning samt redskaber som budgetstyringsværktøjer med mere. Vores erfaring er, at omlægningen af køkkener, indkøb og menuer ændrer på indkøbsvaner, køkkenproduktion og sammensætningen af maden på tallerkenerne. De sæsonbestemte grøntsager fylder mere, kødet fylder mindre og madspild skal reduceres, for at finde økonomisk råderum til merudgifterne ved økologiske varer. Heldigvis falder disse tiltag fint i tråd med de generelle kostanbefalinger.
Politisk beslutning er en forudsætning
Når omlægningen er lykkedes i København, tror jeg primært det skyldes to forhold. Der ligger en politisk beslutning bag, og der er blevet investeret i en omlægningsproces. Vi har set, at styrket faglighed i køkkenerne, som resultat af kurser, efteruddannelse og rådgivning, ud over indfrielsen af kommunens økologimål, også fører til sundere og kulinarisk attraktiv mad til kommunens borgere.
Økologi i København bygger på forandring
Når køkkenernes produktion og menuer ændres i forbindelse med økologiomlægningen, er det ikke forandring for forandringens skyld, men en forudsætning for projektets succes. Ambitiøse økologimål og en høj kulinarisk standard forudsætter nytænkning og ændringer, hvis vores livsstil skal blive mere bæredygtig og den offentlige mad skal udvikles og forbedres.
I processen med omlægning til økologi er der øget fokus på køkkenernes forbrug og budget, og det bliver særligt tydeligt, når man skal op på de høje økologiprocenter over 70. Man kan sige, at der er en sammenhæng mellem at jagte økonomien og økologien. Dette øgede fokus på økonomistyring er en forbedring af den eksisterende praksis i mange køkkener og bliver derfor et positivt biprodukt ved omlægningen til økologi.
I Københavns Madhus erfaring står to konklusioner lysende klart: at der eksisterer et stort behov for kvalitative forbedringer af den offentlige forplejning både ernæringsmæssigt og kulinarisk, og at en konstruktiv og effektiv måde til at opnå disse forbedringer er gennem en økologisk omlægning af køkkenerne. At det er muligt at opnå resultaterne uden en forøgelse af driftsbudgetterne, er i vores optik kun med til at gøre den økologiske omlægning til et endnu mere interessant udviklingsperspektiv for kommuner, stat og offentlige køkkener.
En økologisk omstilling af gryderne
En omlægning, der skal sikre økologiske fødevarer uden behov for ekstra ressourcer, vil som regel indeholde et eller flere af følgende såkaldt "ømmepunkter":
1. Mindre kød - Anderledes kødvalg
2. Mere grønt - og grønt efter sæson
3. Flere kartofler - bedre kartofler
4. Frugt efter sæson - frugt gør det ikke alene
5. Mere og/eller anderledes brug af brød, gryn og bælgfrugter
6. Nedjustering af det søde (og dyre)
7. Anderledes sammensætningen af menuerne, forskel på hverdag og fest
8. Gamle husmoderlige dyder - Rationel køkkendrift (mindre spild)
9. Kritisk brug af hel- og halvfabrikata
10. Find det svage punkt
Hvem skal investere i omlægningen
Københavns Madhus har udarbejdet et estimat over, hvad det i gennemsnit har kostet Københavns Kommune at omlægge institutionerne til 75 procent økologi. Perioden er fra primo 2002 til og med 2011, hvor København har investeret cirka 50.000 kroner i gennemsnit per institution. Eller cirka 45 millioner kroner over 10 år til såvel kontant omlægning som udviklingsprojekter efter behov. Havde man ikke omlagt forbruget ville den årlige merpris på driften ved 75 procent økologi anslået ligge på omkring 40-45 millioner kroner.
Set med mine øjne er det oplagt, at den enkelte kommune selv investerer i at lægge om til økologi. Omvendt er der ingen tvivl om, at en offentlig statslig omlægningspulje vil hjælpe udviklingen på vej. Det vil være oplagt at omlægningen kobles til det økologiske spisemærke, for eksempel ved at tilskuddet til omlægning kun udbetales, hvis man opnår et sølvmærke (over 60 procent). Tilsvarende vil vi anbefale, at der vedtages en landsdækkende økologimålsætning.
Vi mener, at resultaterne tydeligt viser, at en sådan målsætning bør være højt sat. Når man går i gang med at omlægge, så kan man ligeså godt gå hele vejen.
Differentierer man for eksempel mellem et plejehjem med 80 beboere og en daginstitution med 80 børn vil omlægningsudgifterne anslået udgøre henholdsvis cirka 60.000 kroner og 35.000 kroner.
Er målet i den enkelte kommune mindre end 75 procent økologi vil omlægningsudgiften være lavere. For eksempel vil omlægningsarbejdet til at nå 30 procent økologi være væsentligt mindre, end hvis målet er 75 procent. Der vil dog fortsat skulle arbejdes med at finde et rationale, hvis det skal ske inden for budgettet.
Anne-Birgitte Agger, direktør i Københavns madhus
KOMMENTAR: 68 procent økologi i de københavnske gryder
Velkommen til debatten. Tjek eventuelt vores retningslinjer.