Talen om smag i forbindelse med mad er meget vigtig. Det er nødvendigt at udvikle begreberne så de passer til virkeligheden. Og virkeligheden lige nu handler om mindre kød og mere grønt. Og det handler om at finde begreber der peger fremad mod en kost, der gavner oplevelse, sundhed, miljø og klima.

Er kødsmag en grundsmag?

I dag undervises der i at grundsmagene hedder sød, salt, surt, bitter og umami. Umami beskrives ofte som “velsmag / kødsmag”. Det giver god mening at tale om kødsmag, når man spiser kød, men det virker absurd at ophæve et enkelt fødeemne til en grundsmag og et ideal.

Lad mig sammenligne med grundfarver. Det giver god mening at tale om ferskenfarvet, men det giver ikke mening at kalde det en grundfarve. 

Det er med grundsmage som med grundfarver: man skal abstrahere fra de konkrete emner og finde en dækkende basis.

Det herskende system mangler nogle smage og er problematisk, da “velsmag” er for uklar og “bitter” for upræcis.  

Velsmag varierer

Det er naturligt at tale om at maden smager godt - men det er svært at bruge velsmag som en grundsmag, da det skifter med årstid, tidspunkt og humør.

Måske synes du havregryn smager dejligt om morgenen og at et stykke chokoladekage smager skønt om eftermiddagen. Men de færreste nyder chokoladekagen til morgenmad og havregrynene om eftermiddagen. 

Du elsker måske fed mad midt om vinteren men foretrækker noget helt andet om sommeren - og det er naturligt, for velsmag afhænger af hvad man har brug for - og det skifter med årstid, tidspunkt og øvrige sammenhænge. 

Bitter kan ikke forklare forskellen på sort peber, gurkemeje og valnødder

I det dominerende sprog omkring smag skal “bitter” dække over både sort peber, gurkemeje og valnødder. Denne brug af “bitter” skjuler tydelige forskelle og giver derfor ringe mening. Den sorte pebers stærke smag er i forvejen velkendt i dagligdags sprog, mens et passende ord for den støvede, sammentrækkende smag i gurkemeje er noget relativt ukendt. Her kan vi låne “astringeret” fra engelsk eller måske holde os til “sammentrækkende”.

Hver grundsmag kan beskrives ved hjælp af eksempler

De 6 grundsmage hedder sød, sur, salt, stærk, astringeret og bitter.

1. Sød findes i krydderierne sukker, kardemomme, fennikel, kanel, spidskommen og i hvede, ris, fløde, banan, dadler.  
2. Sur findes i frisk basilikum og citron.  
3. Salt findes i stensalt og havsalt.  
4. Stærk findes i krydderierne sort peber, ingefær, sennepsfrø, nelliker, hvidløg og i løg, porrer og chili.  
5. Astringeret er en sammentrækkende “støvet” smag, der opleves med hele mundhulen. Den findes i krydderierne gurkemeje og koriander samt i linser og bønner. Den kendes også fra vinsmagning, hvor man taler om sammentrækkende tanniner. Jeg håber at efterhånden som der bliver spist flere bønner og linser vil denne smag blive accepteret og respekteret. For nok er den lidt kedelig i sig selv, men den er rigtig god at kombinere med!   Når man har øvet sig i de 6 grundsmage kan man også beskrive smagen af kød. Mit bud er, at det meste kød smager astringeret og sødt med mindre vi taler om lever, hvor bitter står stærkest.  
6. Bitter findes i krydderierne bukkehornsfrø, gurkemeje og i broccoli, spinat, kål og valnødder.

Hvis dit hovedmåltid indeholder alle 6 grundsmage i et passende mix, vil du opleve velsmag og glæde.

Hvor kommer begreberne fra?

Det nuværende system blev opfundet i Japan for 100 år siden, da en kemiprofessor søgte efter “velsmag”, så han kunne lave en koncentreret udgave og sælge den med succes. Det lykkedes.

De 6 grundsmage jeg foreslår stammer fra Indien og klassisk Ayurveda. Smagene hænger sammen med oplevelsen af lykke, sundhed og vegetarisk kost.