Efter at det viste sig svært og konfliktfyldt at indføre obligatorisk mad i landets daginstitutioner - og samtidig set i lyset af den økonomiske krises "smalhals" - har der ikke været mange initiativer vedrørende mad til landets skoleelever. Fra at skolemad var et emne, der stod højt på dagsordenen, er der blevet stille, og kommuner, der førhen havde skolemadsbevillinger, har fjernet dem.

Vi venter på OPUS-projektets resultater, der med sine 100 millioner kroner i ryggen, forhåbentlig vil være i stand til at komme med den nødvendige og savnede evidens på det, enhver sund fornuft siger: at skolemåltider betyder et både lærings- og sundhedsmæssig løft af eleverne. Forhåbentlig vil forskningsprojektet give næring til, at skolemaden igen kan komme på dagsordenen, ikke som et luksustilbud til travle børnefamilier, men som basisomsorg og -velfærd til vores børn. Personligt finder jeg det uhørt, at vi lader vores børn spise af mad "gammel mad" pakket ned i en madkasse, spist i klasselokaler, hvor bøgerne sjældent ryddes væk, i al hast, med andre ord - nedprioriteret.  Og jeg er overbevist om, at gode livsglade måltider i løbet af skoledagen vil tilføre mere energi både til det enkelte barn og til skolen.

 Madskoler har maden på skemaet

Jeg har lyst til at henlede opmærksomheden på en del af Københavns skolemadssatsning - nemlig det vi kalder Madskoler. På 6 københavnske skoler: Hillerødgades skole, Klostervængets skole, Tingbjerg skole, Amager Fælled skole, Gasværksvejens skole og Engskolen står der skolemad på skemaet hver dag. Det er de 6 såkaldte madskoler, hvor skolens elever på skift træder ud af normal undervisning og tilbereder den daglige frokost sammen med professionelle kokke. Skolens lærere er også med, blandt andet for at hjælpe med at organisere, når der skal sættes køkkenhold, men også for at sikre at arbejdet i køkkenet bidrager til undervisningen.

Frokosten på madskoler er populær

På de 6 madskoler spiser 60-90 procent af eleverne skolens daglige frokostmåltid, som produceres i skolens eget køkken. Til sammenligning er det 15-30 procent af eleverne, der spiser skolemad på de skoler i København, hvor der serveres EAT. Og kaster man et blik udenfor København, finder man formentlig ikke mange kommuner, hvor mere end 5 procent af eleverne køber et rigtig måltid mad til frokost. Med andre ord formår Madskolerne i København at tilbyde noget, som rigtig mange elever og deres forældre gerne vil have. Hemmeligheden er formentlig en kombination af stort ejerskab på skolerne, god mad som man selv eller ens kammerater har været med til at lave, indflydelse på menuen og ikke mindst fælles måltider. 

 Der er indlysende fordele ved at producere skolemaden på den enkelte skole, og ved at eleverne deltager i produktionen. Og alligevel vrimler det endnu ikke med madskoler i Danmark. Der er to store udfordringer i forbindelse med etablering af madskoler, økonomi og engagement, og de to udfordringer er formentlig de største grunde til, at der mildest talt ikke skyder madskoler op med lynets hast.

Hvad koster en madskole?

I Danmark er der en udbredt myte om, at skolemad koster mellem 18 og 26 kroner. Og at det er forældrene, der skal betale hele prisen. I kølvandet på diverse kommunale skolemadsinitiativer er der løbende opstået forskellige virksomheder med skolemad som speciale. De fleste er lukket ned af økonomiske årsager efter få år. I Københavns Madhus viser vores erfaringer, at frokost på skolen koster mellem 35 og 42 kroner alt efter udbredelse og produktionsmåde. Madskolerne er billigst i drift. Både fordi maden laves fra grunden, fordi eleverne hjælper med, og fordi lærerne også er en del af løsningen. Men en madskole er 10 gange dyrere at etablere end fx de københavnske eat-skoler.

Alt efter forholdene koster det mellem 4 og 7 mio. kroner at etablere en kantine og et moderne, effektivt og rummeligt køkken på den enkelte skole. Der skal være plads til eleverne, og der skal være storkøkkenudstyr for at sikre, at der kan produceres flere hundrede frokostmåltider i det daglige. Der skal være plads til opbevaring af friske grøntsager, kolonialvarer osv., der skal være de nødvendige maskiner, så der kan æltes dej, bages brød, skrælles og snittes grøntsager, koges, steges osv. Et køkken hvor børn skal lære at lave mad, skal selvfølgelig være et sted, hvor maden fremstilles fra grunden. 

Og skolemad kræver en driftsbevilling. I København koster en madskole kommunen ca. 500.000 årligt. Hertil skal lægges det, forældrene betaler, og den arbejdskraft skolen selv lægger i kantinen.

Madskolen kræver engagement

En madskole kan kun blive en succes, hvis skolens ledelse og lærere bakker hundrede procent op om projektet. Der skal ikke blot skabes fysisk plads til mad og måltider, men i ligeså meget åndeligt og organisatorisk.  På en madskole skal der være tid til måltiderne - og til madlavningen. Og det er afgørende, at køkkenet tænkes naturligt ind i skolens planlægning og i det at drive skole. 7-12 elever er typisk ude af normal undervisning en uge adgangen. På nogle af skolerne helt fra de små klasser, på andre først fra mellemtrinet. Nogle steder er køkkeneleverne samlet på tværs af årgange, andre steder er de fra den samme klasse.  Når elever og lærere skal bruge en del af undervisningstiden i køkkenet, skal det integreres i skolens måde at arbejde på. Og skal madskolernes potentiale udnyttes fuldt ud og fx ikke kun i selve køkkentiden forudsætter det lærere, der ser det som en spændende udfordring at tænke matematik, dansk, natur- og teknik, idræt og undervisning om sundhed og ernæring ind både i deres normale undervisning og i arbejdet med den daglige planlægning og produktion af frokosten. På nogle madskoler fx Amager Fælled Skole kobles der også skolehaver til.

Frokosten er et fælles måltid

Også måltiderne skal foregå på en ny måde. På madskolerne samles man for at spise, maden er ikke noget, der bare skal overstås, inden man haster videre. Frokosten bliver et socialt samlingspunkt og et åndehul i skolens normale rutiner, hvor lærere og elever er sammen på en anden måde end i klasserne. De bedste måltider er der, hvor lærerne også spiser med. Faktisk er det en afgørende forudsætning for madskolernes succes.

Madlavningen som læring og dannelse

Hvad er så gevinsterne ved at være Madskole, udover at det tydeligt skaber livsglæde og flere mætte elever? Noget der falder i øjnene, når man besøger køkkenet på en madskole, og hvis man taler med nøglepersonerne på skolerne, er, at arbejdet i køkkenet giver de elever, der ikke er så bogligt stærke mulighed for at lære på andre måder end det, der praktiseres i klasseværelset. Og at man via køkkenarbejdet oplever, at elever, der måske ikke før havde en på skolen anerkendt kunnen, lige pludselig er både kyndige og dygtige. Man er nødvendig, man er ansvarlig, og man kan blive rigtig dygtig. Køkkenet er et sted for selvudfoldelse, men det er også et sted, hvor disciplin er nødvendig. Ellers bliver maden ikke færdig til tiden, der er ikke nok mad, den kan blive sveden og uspiselig. Men hvis man arbejder godt og sammen, så bliver man dagens helt i skysovs. Måltiderne er en daglig evaluering, og der er kontant afregning.

Mad som biologi, kemi og matematik

Rent bogligt er der tydeligt også noget at komme efter. I køkkenet får alle elever uanset deres boglige kompetencer førstehåndserfaringer med råvarer, planlægning og madlavning, og det er set i forhold til de boglige krav med til at styrke deres viden om rigtig mange spørgsmål. Hvor kommer maden kommer fra, - og dermed giver det en vigtig indsigt i både tilblivelsesprocesser og f.eks. biologi, simpel købmandsregning når opskrifterne og indkøbssedlerne skal udarbejdes, madens kemi og hvis man er til det madens ernæringsindhold. Og køkkenet er uden tvivl med til at gøre undervisning i sundhed og ernæring langt mere konkret, relevant og forståelig for eleverne.  På madskolerne udfoldes emnerne typisk alt efter, om der er en lærer med engagement og viden på et af felterne, men det vil oplagt at dette sker meget mere målrettet.

Madeksperimentarier

Lige nu er madskolerne midt i deres første år. Og den enkelte skole finder sin egen vej til at udvikle sig og skabe sin profil. Der er forskel på skolerne, nogle er heldagsskoler, en er specialskole, en har kun de mindste klasser, nogle har mange tosprogede børn andre næsten ingen.

Skolerne er som madskoler i drift, men de er stadig i en projektfase. Og spørgsmålene er mange. Hvor udfordrende skal maden være? Skal lærerne betale for at spise med?  Hvordan hænger køkkenet sammen med læseplanerne og fx hjemkundskab?  Skal vi spise i hold?  Hvordan får vi endnu flere forældre til at købe frokostabonnement? Skal vi lave udgangsforbud i spisepausen, eller skal vi gøre måltiderne så attraktive, at de ældste elever bliver frivilligt på skolen?  Hvor mange penge vil og kan forældrene betale for maden? Skal der serveres et alternativ, når der er muslinger på menuen? Hvor meget indflydelse skal eleverne have på menuplanlægningen? Skal vi dyrke vores egne krydderurter? Hvordan bruges kantinen, når der ikke spises, skal der være lektiecafe? Skal vi også tilbyde morgenmad og eftermiddagsmad?

Hvem vil kigge madskolerne efter i sømmene

Udover at jeg håber, landets skoler får lyst til at vide mere om madskolerne og kan finde inspiration i dem, så synes jeg, det vil være oplagt, at der var nogle, der hjalp os med at undersøge og skabe en samlet viden om, hvad madskolerne kan og bidrager med.  Både Københavns Madhus og madskolerne er så optaget af, at gøre ideerne til virkelighed og spiselig mad, at vi har svært ved selv at finde ressourcerne til at dykke ned bagved eller sammenligne med det, der er ved siden af. Vi er allermest begejstrede, men vi savner faktisk udefrakommende opmærksomhed og vidensopsamling. Lad det være en opfordring.

Anne-Birgitte Agger er direktør for Københavns Madhus. Hun har erfaring med at udvikle og implementere ideer og koncepter, der handler om mad og måltider.