Anmeldelse Madkundskab
0   261

Smagsdommerne

- en madbog om smag, aroma og konsistenser

Fakta



<p>Forfatter: Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt</p><br /><p>175 kroner, 172 sider</p><br /><p>Kan bestilles via www.smagsdommerne.net</p><br /><p>Forlag: Carsten Lunding og Claus Angelo Brandt</p>

Bogen har en frisk, ny vinkel på madlavningens svære kunst. Intentionen er at gøre læseren til sin egen ekspert ved at føre ham igennem de fem grundsmage: sødt, surt, salt, bittert og umami - også kaldet det "tredje krydderi" (en kødagtig smag, vi mest kender fra det asiatiske køkken) - samt konsistenserne sprød, blød og saftig.

Artiklen fortsætter under banneret

Smagene beskrives, og der gives eksempler på råvarer og fødevarer, som repræsenterer dem. Desuden gives opskrifter på retter, der illustrerer det beskrevne. Retterne er ført ind i et smagsskema med de fem grundsmage, så man på overskuelig vis kan se, fra hvilke ingredienser de forskellige smage kommer.

I afsnittet om konsistenser er sprød, blød og saftig sat op i et trekantsdiagram, og her er retterne placeret i spændingsfelterne mellem de tre konsistenser. For noget, der er så svært at forstå uden at være til stede og smage, dufte og føle, er den grafiske fremstilling et udmærket alternativ.

Men bogen kan langtfra stå alene, hvis man vil lære at lave mad. Forfatterne har i forordet kun foragt tilovers for såvel gamle som nye kogebøger, så derfor er det ekstra irriterende, at de selv mangler meget i basal kendskab til råvarer og metodikker, noget, enhver grundbog kan afhjælpe på. Man lærer nu engang ikke madlavningens svære kunst alene via sanserne.

Et par eksempler: "Kød skal behandles, efter hvor mange muskelfibre og hvor meget bindevæv der er. Ser vi på dyreriget, har oksekød flest, derefter lam". For den ukyndige læser er dette uforståeligt, idet man får en utydelig opfattelse af, at nogle pattedyr har mere eller mindre af det ene eller det andet. Det er dyrets alder og de enkelte udskæringer, der er afgørende for, om der er mest muskelvæv eller bindevæv i kødet, og dermed bestemmende for tilberedningsmetoden.

Et andet eksempel: "Fars skal altid hvile ½ time, for at æggehvidestofferne udvikler sig". For det første er ordet "æggehvidestoffer" en udgået betegnelse for protein, og for det andet har hviletiden en langt mere omfattende betydning, idet et par timers hviletid i køleskab er med til at gøre farsen sammenhængende og stabil (så den ikke udskiller vand eller fedt ved stegning) og at gøre smagen mere fyldig, idet krydringen får tid til at afgive sin smag til farsen. Sådan er der desværre en hel del svipsere af større eller mindre betydning.

Sluttelig kan siges, at bogen layoutmæssigt ville have haft godt af professionel hjælp.


Kommentarer

Man skal være registreret bruger for at skrive kommentarer på folkeskolen.dk. Som registreret bruger får du også mulighed for at tilmelde dig nyhedsbreve m.m.

OPRET PROFIL
{{ comment.author.name }} {{ '(' + comment.author.jobTitle + ')' }}
{{ comment.likeCount }}

{{ comment.title }}

Gem Annuler
Gemmer, vent venligst...
Klag
Kommentaren er slettet

MERE OM EMNET

Når du er logget ind, kan du vælge de emner du ønsker at abonnere på, og få nyt direkte på email. Login

LÆS OGSÅ

Ernæring og sundhedsnetværket er for alle, der underviser i eller interesserer sig for madkundskab, sundhed og ernæring. I samarbejde med Foreningen for madkundskab.

Læs mere om de faglige netværk
Nu får du et nyhedsbrev (inkl. fagrelevante annoncer) fra netværket. Du kan ændre dine valg af nyhedsbreve på din profilside.
4.349 andre er allerede tilmeldt
Få mere om madkundskab

VIDSTE DU, at du lige nu er på Folkeskolens netværk for ernæring og sundhed?

Tilmeld dig og få en mail hver anden uge med det vigtigste fra netværket.

 

Nu får du et nyhedsbrev (inkl. fagrelevante annoncer) fra netværket. Du kan ændre dine valg af nyhedsbreve på din profilside.